Bergþór Bjarnason Francheteau með matarboð í Frakklandi
Vestmannaeyjingurinn Bergþór Bjarnason Francheteau hefur búið í Frakklandi í fjölmörg ár, hann tók ljúflega í að verða gestabloggari „Í upphafi ætlaði ég að hafa suðræna stemningu á borðum enn svo blandaðist þetta allt saman og á endanum var ögn af Íslandi á boðstólum í bland við suðrænt og fleira. Við Olivier, maðurinn minn, vorum nýlega heima að halda upp á áttræðisafmæli pabba og því dáltítið af íslenskum vörum í ísskápnum. Í fyrstu var þeim Valerie Heuzard la Couture og Ann-Cha Delleskoog boðið en Valerie leit eftir íbúðinni okkar meðan við vorum í burtu og hundurinn Emil var hjá Ann-Cha. Svo á loka metrunum bættust Hélène og Henrik Tauson við. Ann-Cha er sænsk og vinnur á sænskri fasteignasölu í Nice, Wretman Estate, með Hélène Tauson Gaben, sem er frá Aix en Provence. Henrik Tausen, maður Hélène, er sænskur og rekur vínbúð í götinni okkar, Ivinio, og selur Frökkum vín sem er nokkuð merkilegt. Okkur fannst því upplagt að blanda þessu svona því að auki eru börn Hélène og Henrik og Valerie í sama skóla í hverfinu svo þau þekkjast.”
#2017Gestabloggari 41/52 — FRAKKLAND —
.
Matseðillinn var lengi að vefjast fyrir mér en smám saman komst á þetta mynd. Þegar fólk kemur saman í heimahúsum í Frakklandi, sér í lagi fólk sem hefur áhuga á mat og drykk, er næsta víst að byrjað er á fordrykk sem oft stendur í einn eða tvo tíma áður en sest er að borðum. Reyndar oft skemmtilegasta augnablikið. Frökkum finnst ómissandi að hafa einhverja smárétti með en listin er að hafa ekki of mikið svo að matarlistin sé ekki horfin fyrir mat. Að þessu sinni var ég með litlar ítalskar paprikur fylltar með sterkum piparávexti og túnfiski sem ég keypti á Ítalíu á dögunum enda aðeins hálftími yfir landamærin og að sjálfsögðu ólífur úr nágrenninu. Við búum svo vel að hafa bakara í götunni nokkra metra frá vínbúðinni sem bakar lífrænt brauð sem að auki er algjört sælgæti. Bakaríið sem heitir la Baquette magique (töfrabakettan sem gæti einnig þýtt töfrasproti í ævintýrum). Ég keypti hjá honum brauð með kastanínuhveiti og smurði með vegan smurosti. Ann-Cha er með ofnæmi fyrir kúamjólk og því þarf að hafa í huga hvað hún getur borðað. Ég átti rúgbrauð frá Íslandi og skar í teninga og smurði með lífrænu smjöri með grófusalti frá Normoutier á Bretagne-skaga. Hélène var svo almennileg að mæta með eins konar vafning úr smjördeigi, fyllt með ferskri tómatsósu og pistó sem er í ætt við pestósósu en hér í kringum Nice er gert pistó sem er sérviska úr héraðinu Provence Alpes-Côte d’Azur. Með þessu brögðuðum við á hvítu og rauðu eftir smekk frá Ivinio að sjálfsögðu úr lífrænum vínberjum og að auki vínframleiðandi sem beitir aðferðum sem kallast biodynamic. Þá er mjög lítið eða ekkert súlfat notað við víngerðina.
Á endanum komust við í borðstofuna þar sem að Olivier hafði skreytt fallegt haustborð með smákönglum og öðru sem ég hafði tínt í hverfinu í göngutúrum með Emil. Olivier hefur nú í tvö ár verið í innanhússhönnun. Hann rekur nú sitt eigið fyrirtæki og er smám saman að verða þekktur hér syðra og er nú einnig kominn með verkefni á Íslandi. Ég fékk því ekki að skreyta borðin þó mér þyki það skemmtilegt en ég sá ekki eftir því þegar niðurstaðan kom í ljós. Þið getið dæmt um það af myndunum.
Hrekkjavaka var á næsta leiti svo graskerssúpa var upplög til að byrja með. Einföld og þægileg og hægt að gera án rjóma eða kúamjólkur svo það hentaði öllum. Ég vandist á það þegar að við bjuggum fyrstu tvö árin í Nice í austurhluta borgarinnar, beint á móti lítilli lestarstöð að kaupa grænmeti og ávexti beint frá framleiðanda sem er staðsettur stutt frá Antibes, hálftíma frá Nice. Þó þessi framleiðandi hafi ekki ,,bio“ viðurkenningu notar hann engin eiturefni við ræktunina og aðeins náttúrulegar aðferðir. Seinna eftir að við fluttum í norðurhlutann hef ég haldið áfram að fara á fimmtudögum og sækja pöntunina mína með því sem er í boði og þarf í viku. Á þessum árstíma er mikið um grasker eða önnur svipuð fyrirbæri sem við köllum hér ,,courge“ og einhvern tíma þegar ég var að vandræðast yfir því hvað ég ætti að gera við þetta því ég hafði aldrei notað ,,courge“ áður, sá ég uppskrift af gratíni og lærði þannig að undirbúa þetta grænmeti og þróaði þessa súpu.
Graskerssúpa
800 g. grasker
1 lítill laukur fínt saxaður
50 g. parmesanostur
1 líter vatn
2 grænmetissúputeningar
salt og pipar
múskat
engiferduft
olífuolía eða isco 4
rifinn parmesanostur
Graskerið er skorið í smáa bita sem og laukurinn. Gott að láta laukinn aðeins mýkjast í olíunni á pönnu áður en graskerinu eða ,,courge“ eftir því hvað er í boði er bætt við og látið krauma við meðalhita í tíu mínútur eða þar til graskerið er farið að maukast. Bætið við einum lítra af vatni og tveimur súputeningum. Ég nota grænmetisteninga sem hægt er að kaupa hér í öllum matvörubúðum. Parmesan osturinn brytjaður út í. Ég sleppti því svo að Ann-Cha gæti borðar súpuna en bætti það upp með rifna ostinum í lokin. Látið krauma í 10-15 mínútur. Sett í blandara eða aðra matvinnsluvél og mixað. Þar sem ég nota annað hvort lífrænt grænmeti eða án alltra eiturefna læt ég hýðið vera á graskerinu en mixa þeim mun betur. Það má auðvitað taka af og setja í lífrænu tunnuna úti í garði. Salt og pipar, múskat og engifer bætt út í eftir smekk. Múskatið er sérstaklega gott í þessa blöndu. Auðvitað má setja smá rjóma út í fyrir þá sem vilja að súpan verði áferðarfínni og mýkri í munni.
Það er gott að vinna saman við matarboð og Olivier er laginn við gera risotto og hann tók að sér að undirbúa hrísgrjónarétt sem aðalréttinn. Auðvitað án kjöts þar sem við hættum að borða kjöt fyrir ári síðan. Að þessu sinni voru það rækjur og hrísgrjón með kókosmjólk, hnetum og thai sósu. Okkur finnst ágætt að hafa ekki alltof þungan aðalrétt svo gestirnir geymi pláss fyrir eftirréttinn. Um síðustu jól gerðum við margrétta matseðla fyrir aðfangadagskvöld og jóladagshádegi. Ég tók sérstaklega eftir því að á jóladagsmorgun var aðfangadagskvöldið algjörlega melt og hægt að byrja upp á nýtt. Það gerir kjötleysið. Ég mæli með því að gera veisluseðla án kjötmetis, það er svo miklu léttara og fer betur í fólk.
Kóskosrækjur með hrísgrjónum og hnetum
4 tsk olía
250 g. thai hrísgrjón (þau eru bragðmeiri)
1 tsk kúmen
1 kanelstöng
400 ml kókosmjólk
150 ml vatn
1 tsk af salti
2 hvítlauksrif
1 lítil engiferrót
örlítið af piparrót
500 g. risarækjur
2 msk tælensk fiskisósa með piparót
2 tsk safi úr lime
nokkur kóríanderlauf
25 g. ristuðaðar jarðhnetur
Í helmingnum af olíunni eru hrísgrjónin ristuð þar til þau eru gljáandi. Bætið við kúmeni, kanelstöng, kókosmjólkinni, vatninu og saltinu. Látið sjóða í og svo krauma í tíu mínútur við meðalhita. Takið af hitanum og látið bíða í lokaðri pönnu í tíu mínútur.
Á meðan er hinn helmingurinn af olíunni hitaður í wok-pönnu og pressaður hvítlaukur, rifin og húðflett engiferrót og piparrótin steik í olíunni í 30 sekúndur. Bætið rækjunum út í og steikið í 3-4 mínútur.
Bætið grjónunum saman við, tælensku sósunni, sítrónusafanum og korínaderlaufunum fínsöxuðum og stráið muldum hnetum yfir áður en rétturinn er borinn fram. Setjið örlítð koríander og sítrónu ofan á til skreytingar.
Uppskriftin er úr safninu Marabout en við eigum einar þrjátíu bækur um allt milli himins og jarðar í þessu safni. Þessi er úr bókinni með fljótlegum, næringargóðum og hollum réttum.
Síðan fyrir nokkru hef ég verið að prófa mig áfram í eftirréttum án smjörs eða rjóma. Í Frakklandi er varla nokkuð bakað án smjörs og á Íslandi er það rjóminn sem flæðir um allt. Það var heima á Íslandi í sumar að ég smakkaði ,,vegan-köku“, snickers-köku eins og hún er kölluð af Huldu Guðmundsdóttur frá hverri uppskriftin er komin. Hún hefur þó ekkert með snickers að gera, en blandan í henni minnir kannski á bragðið á snickers. Auðvitað mætti bera hana fram með þeyttum rjóma eða ís en þá erum við auðvitað að skemma vegan hugmyndina. Fyrir vikið þarf ekki að hafa áhyggjur af því hvort að allir getir borðað kökuna.
Þegar við Olivier hættum að borða kjöt hefði ég alveg verið tilbúinn til að ganga lengra og gerast vegan en hann var ekki tilbúinn til þess. Frakkinn vildi halda í sína frönsku osta og fiskinn svo í bili höfum við sæst á um að hætta í mjólkurvörum á morgnanna og draga úr óþarfa mjólkurvöruneyslu, til dæmis enginn rjómi í fiskrétti eða gera bökur með soya í stað sýrða rjómans sem hefur engin áhrif á bragðið eða niðurstöðurnar.
Ég væri ekki síst til í að hætta alveg í öllum dýraafurðum sem rímar við það sem ég er að fara fást við en í upphafi næsta árs ætti vefverslunin mín með handtöskum og öðrum fylgihlutum að opna en síðan er í hönnun. Þið ættuð að skrifa hjá ykkur nafnið www.vegan-vogue.com sem verður á vefnum í loka janúar eða febrúar.
Snickers hrákaka Huldu
Botn:
1 bolli döðlur
2 dl möndlur
1 dl kókosmjöl
1/2 dl pekanhnetur/salthnetur
* döðlur mýktar við vægan hita í örlitlu vatni. Tsk af matarsóda bætt út & döðlur maukaðar.
* möndlur og hnetur maukaðar í matvinnsluvél, kókosmjöli og döðlumauki bætt út í. Unnið þar til orðið að þéttum klump.
* kökunni þrýst vel ofan í form (böku- eða lítið ferningslaga). Gott að hafa bökunarpappír.
Fylling:
Crunchy, ósætt hnetusmjör
* Hnetusmjör dreift ofan á. Magn e. smekk. Ég skelli því nokkuð ótæpilega…
* Kakan sett í ísskáp/frysti
Krem:
100 g dökkt súkkulaði
1-2 msk kókosolía
eða
1 dl kókosolía
1 dl kakó
½ dl agave
* Kremið sett ofan á kaldan botninn og aftur í frysti/ísskáp.
Af fenginni reynslu þá þarf að passa að taka kökuna nógu snemma út úr frysti til að láta hana linast aðeins áður en hún er skorin og svo má auðvitað skera hana í litla bita og bera fram í óformlegra boði þar sem ekki er setið til borðs.
Fyrir áhuga sama eru hér síður þeirra sem hjálpuðu til eins og vínbúðin. Ég veit að þið eruð ekki líklega til að versla í henni en kannski gaman að skoða hvað er í boði á síðunni. Einnig er hér síða Olivier sem er með einum smelli á íslensku svo þið getið skoðað hvað hann er að gera og hvaða stefnur og straumar eru í boði fyrir veturinn í litum og munum.
www.ivinio.com og www.olivierfrancheteau.com
Gestir þeirra Bergþórs og Oliviers: Hélène Tauson Gabin, Ann-Cha Delleskoog og Valerie Hauzard la Couture.
