Matarborgin París
Fátt jafnast á við að teyga vorið í París, ganga milli matarmarkaða, veitingastaða og kaffihúsa og njóta þess besta sem matarborgin mikla býður uppá. Almenningsgarðar draga líka að sér sumarlega klætt fólk sem situr í aflappað í grasinu með nesti. París er engu lík, oft nefnd borg elskenda.
Áður en lengra er haldið: Uppáhalds kaffihúsið mitt í París heitir ANGELINA
— MATARBORGIR — PARÍS — FRAKKLAND —
.
Matarganga
Það er ekki síður gaman að kynnast nýrri hlið á matarmenningunni. Með Eugène, franskri leiðsögukonu var haldið í fróðlega og eftirminnilega matargöngu um Montmartre í París. Farið var í bakarí, ostabúð og til kjötkaupmannsins og í lokin fengum við crepes. Á leiðinni fræddi hún okkur um fjölmargt matartengt og aðeins hluti af því sem hún sagði hópnum frá birtist hér að neðan.
Parísarhverfin eru ólík og hvert þeirra hefur sinn sjarma. Hin gamla Parísarborg var mörkuð af múrum sem núna er mörkuð af metrólínu 6, Montmartre var því fyrir utan sjálfa borgina. Þar voru ekki skattar, svo að hverfið byggðist upp með ódýrum matsölustöðum, börum, kabarettsýningum, vændi og ýmsu fleiri. Fólk kom til Montmartre frá París til að skemmta sér.
Snittubrauð. Eftir að hafa sagt hópnum frá hverfinu var fyrsta stoppið í Boulangerie bakaríinu Pain Pain. Þar fengum við fróðleik um Baguette.
Áður voru bakaðir hleifar, sveitabrauð. Það eru ekki nema um 150 ár síðan farið var að baka baguette – löng gerbrauð með miklum loftgötum. Sagt er að Napóleon hafi látið gera baguettes til að hermennirnir gætu fest það á sig til hliðar.
Önnur saga um upprunann er sú að þegar jarðgöng voru gerð í París, sturluðust sumir niðri í jörðinni og drápu menn með hnífunum sínum. Þess vegna var baguette búið til svo að það þyrfti ekki að hafa með sér hníf til að skera brauð. Síðan þá er baguette alltaf brotin í Frakklandi, ekki skorin.
Á hverju ári er haldin samkeppni um besta snittubrauðið í París, vinningshafinn bakar fyrir forsetahöllina í heilt ár.
Ostabúð. Í Frakklandi eru framleiddir yfir 350-450 tegundir osta. La Butte Fromagère er ein af vönduðustu ostabúðum í París. Geitaostar voru í borðinu sem vísaði út að götunni. Þeir eru af ýmsu tagi, þarna mátti sjá ólífuost. Þeir uppþornuðu eru gamlir og bragðmeiri en þeir fersku. Utan á sumum er aska sem má borða, þetta er ekki mygla eins og margir halda.
Það eru strangar reglur um hvað má selja sem ost frá ákveðnu héraði. Það á við um margar fleiri matartegundir. Ostagerðarmaður verður að elska vinnuna sína og þess vegna eru settar reglur til að vernda þá. Annars yrði allt útþynnt í stórmörkuðum. Ostabændur koma með ostana í búðina og þeir halda áfram að þroskast hér. Í ostabúðinni eru aðeins tveir útlendir ostar eru í boði, Pecorino og Cheddar, en allt annað er franskt.
Kjötbúðir. Enn var haldið áfram og áð hjá kjötkaupmanninum neðar í götunni í Boucherie/Charcuterie Volailles sem heitir Chez Jackie Gaudin, 50 rue des abbesses. Boucherie selur kjöt, en Charcuterie selur unnar, tilbúnar kjötvörur, eins og pylsur, kæfur o.s.frv.
Boucheries eru eins konar kokkabækur. Ef maður sér eitthvað í borðinu, spyr maður hvað eigi að gera við það og þá fær maður uppskrift. Hér er ekki bara kjöt, heldur allur innmatur, heilar, svínslappir o.s.frv.
Hér hanga uppi myndir af skepnunum, þar sem má sjá lífsferil þeirra og ættartölu. Mörgum er umhugað um að þær hafi lifað góðu lífi.
Þegar leið að lokum göngunnar settist hópurinn niður á Le petit café de Montmartre og snæddi þar það sem við tókum með okkur í hverju stoppi og fengum enn meiri fróðleik um matinn frá Eugène.
Crêpes
Fátt er franskara í okkar augum en crêpeslike eða stórar pönnukökur. Það er lykilatriði að pönnukakan sé bökuð fyrir framan gestinn, svo að tryggt sé að hún stilbúin búinn og hituð upp í örbylgjuofni. Þetta tekur lengri tíma, en er þess virði. Hægt er að fá með Nutella, Nutella/Banana, Nutella/Kókoshnetum, súkkulaði, súkkulaði/banana, smjöri og sykri, sultu, sítrónu, kastaníuhnetusmjöri, sykri/kanel, Grand Marnier, rommi, Emmentaler, skinku, skinku/osti, eggi/osti, osti/tómatsósu og öllum mögulegum samsetningum.
Nanashi, 57, Rue Charlot, 75003 Paris
Agnes Sigtryggsdóttir býr og starfar í París hennar uppáhaldsstaður er Nanashier, stór japanskur veitingastaður í efri hluta 3ja hverfis undir frönskum áhrifum þar sem hægt er að fá einfaldan en góðan mat úr góðu hráefni fyrir um 14-18€ (miðað við aðalrétt) og er grænmetisætu/veganvænn. Nanashi býður uppá bento dagsins sem hægt er að fá með kjöti, fisk eða í grænmetisútgáfu – bentóið er líka hægt að fá í brottnámsútgáfu (fyrir 10€ á virkum dögum og 12€ um helgar) og tilvalið að setjast með það í garðinn fyrir framan ráðhús þriðja hverfis sem er steinsnar frá. „Minn uppáhaldsréttur eru sobanúðlurnar með tófú. Eftirrétirnir eru líka góðir. Fyrir þau sem hafa gaman af því að horfa á fólk er Nanashi góður valkostur, sérstaklega í kringum tískuvikuna.”
Du pain et des idees. 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris
Agnes nefnir einnig sitt uppáhaldsbakarí „Það þarf sjaldan að ganga meira en nokkra tugi metra til að finna bakarí í París sem eru jafn misjöfn og þau eru mörg. Flest eru nokkuð góð en eitt allra besta bakaríið er Du pain et des idees Þótt bakaríið sé sennilega eitt af þeim allra dýrustu í borginni – bagettan eða flûte eins og þau kalla hana kostar 1€65 – er hérubil alltaf röð. Enda gæða bakkelsi á boðstólnum. Verðið skýrist af fyrirtaks hráefni og því að brauðin eru látin hefast hægt og lengi. Og röðin sennilega af gæðunum og því að bakaríið hefur ratað í margar bestu ferðbækurnar, ferðamennirnir í röðinni stytta sér biðina með því að taka myndir.”
Chez Paul. 13, rue de Charonne, 75011 Paris
Kristín Jónsdóttir tekur á móti Íslendingum í París og leiðsegir í heimsborginni, hún er hafsjór af fróðleik. Hún segist vera mjög gamaldags þegar kemur að matsölustöðum og einn af hennar eftirlætisstöðum í París er Chez Paul, sem er rétt hjá Bastillutorginu við endann á iðandi bargötunni rue de Lappe. Þar eru gömlu innréttingarnar enn á sínum stað, og við zinc-barinn hanga fastagestirnir sem eru oft skrautlegir. „Þjónarnir eru margir hinir sömu og þegar ég kom þangað fyrst, fyrir örugglega rúmum tuttugu árum síðan. Allt er mátulega snjáð og matseðillinn er handskrifaður og nánast ólæsilegur, og að sjálfsögðu eingöngu á frönsku! En þjónustan er góð og þykkir hvítir dúkar á borðum.
Þetta er staðurinn til að fá sér ekta franskan mat, kampavín í fordrykk, snigla (escargots) eða blóðpylsu í forrétt, kálfalifur (foie de veau) eða kanínu í aðalrétt. Góðar nautasteikur og að sjálfsögðu undursamlega góðar pönnusteiktar kartöflur og béarnaise sósa. Þótt manni finnist ekki vera pláss fyrir eftirrétt, er eiginlega samt skylda að fá sér annað hvort crème brûlée eða proftieroles, sem eru vatnsdeigsbollur fylltar með ís og bornar fram með heitri súkkulaðisósu. Mmmmmmm!
Forréttir og eftirréttir eru í kringum 10 €, aðlréttir 20 – 30 €.
Do et Riz, 31 rue de Cotte, i 12. hverfi.
Brynhildur Jónsdóttir-Givelet sælkeri er búsett í París. Hennar uppáhaldsstaður er Do et Riz sem er lítill staður, sem er varla meir en breiður gangur, er einn af földu fjársjóðum Marché d’Aligre hverfisins.
Staðurinn er svo lítill að nánast er gengið inn í eldhúsi, með sýn yfir potta þar sem malla kálfakjöt í karamellu, heimagerð soð og súpur. Þar eru heilar breiður af ferskum kryddjurtum fylla svo hillurnar og ilmurinn er hreint út sagt dáleiðandi.
„Hér ræður ríkjum ung vietnömsk kona, Thi Thanh Huyen Vu. Fædd og uppalin í Vietnam, en kom til Parísar og lærði og vann hjá frægum kokkum, síðast á Jules Vernes Tour Eiffel. Hún sá fljótt hversu lélegir flestir Vietnamskir staðir í Paris voru og ákvað að opna sinn eigin stað sem hún rekur í dag ásamt eiginmanni sínum. (Nafnið á staðnum er orðaleikur Do er föðurnafn hennar og þýðir lítil baun á víetnömsku).
Uppáhalds réttur okkar í fjölskyldunni er hinn klassíski Bo Bún sem er okkar skyndibiti. Grjónanúðlurnar (vermicelle) ásamt smáskornu grænmeti er velt upp úr grjónaediki og borið fram með snöggsteiktu nautakjöti marineruðu með sítronugrasi, og nemrúllum sem eru stökkar að utan með fyllingu sem hreint bráðnar í munninum. Jarðhnetur og kryddjurtir fullkomna svo blönduna ásamt kaldri chili og ediksósu. Fullkomin máltíð á 12€“
Les Philosophes
Á horni Rue des Rosiers og rue Vieille du Temple, París 4ème
Dominique Plédel Jónsson formaður Slow food Ísland þekkir vel til í París.
„Hvernig veit maður að veitingastaður sé góður? Á því hversu þéttsetinn hann er. Í Les Philosophes, hefur það verið tilfellið öll þau 20 ár sem ég hef þekkt hann: staðurinn tekur 60-80 manns inni og líklega 20-30 úti og alltaf er biðröð fyrir utan eftir að losni borð. Les Philosophes (“Heimspekingarnir“) hefur fyrir löngu keypt húsnæði við hlíðina og bætt því við þó það sé undir öðru nafni, sem er sérstaklega skemmtilegt, staðurinn heitir „La chaise au plafond“ eða „Stóllin í loftinu“. Þrátt fyrir stærðina er þetta ósköp venjulegur fjölskyldustaður þar sem þjónarnir hraða sér og ná varla að stoppa til að taka pantanir – en alltaf með brosi eða brandara á vörunum. Það er þó maturinn sem dregur að: lífrænn, uppruninn gefinn upp nánast fyrir allt, valin matvæli, hefðbundnir franskir réttir í bestu gæðum og sem fara algjörlega eftir því sem finnst á markaðnum hverju sinni. Hvort sem mann langar í góða steik af bestu nautakyni eða grænmetisrétt, er allt afskaplega bragðgott, vel útfært og heiðarlegt – og ekki spillir verðið fyrir, 3ja rétta kvöldmáltíð með víni og vatni um 30 €. Og eftirréttirnir…” segir Dominique
Bistroy les papilles, Paris
Ólafur Þ. Harðarson og Hjördís Smith voru í París á dögunum, auk þess að njóta menningar borgarinnar hjóluðu þau um Versali og prófuðu veitinga- og kaffihús „Þetta litla bistró, eða Bistroy Les Papilles, er rétt við Jardin de Luxembourg í París. Duttum niður á það fyrir sex árum í fylgd vina, fengum eftirminnilega góða máltíð og ákváðum að sækja staðinn heim á ný í maí 2017.
Staðurinn er lítill, tekur sennilega ekki meira en 40 manns, selur líka vín, ekki bara með matnum. Vínúrvalið er mjög gott.”
Þegar þau fóru á Les Papilles í hádegismat var aðeins einn matseðill. Enginn valkvíði! Seðillinn var svona:
Gulrótasúpa með cumin-rjóma og stökkum beikonbitum, áferðin eins og flauel og bragðið eftir því!!
Hægeldaður lambaframpartur (og þá meina ég hægeldaður í sjö klukkustundir) í sósu og grænmeti vorsins, bráðnaði í munni.
Ostar með púrtvínslegnum sveskjum.
Jarðarberja panna cotta, ekki smakkaðist það illa.
Vertinn mælti með rauðvíni frá Suður-Frakklandi, 45 evrur flaskan (með tappagjaldi). Hann reyndi sumsé ekki að okra og mæla með miklu dýrara víni. Þetta vín var afar ljúffengt.
Matseðillinn allur kostaði heilar 38 evrur á mann!!!
Hér þarf að panta fyrirfram; við vorum sein til þess og því vorum við í hádegismat.
Sannarlega gimsteinn í þeim aragrúa veitingastaða sem finna má í Parísarborg.
Sex stjörnur af fimm.
— MATARBORGIR — PARÍS — FRAKKLAND —
.
