Lyftiefni – ólífræn
Lyftiefni eru í flestum uppskriftum sem við notum við bakstur. Til hvers eru þau ? Og úr hverju eru þau gerð?
Lyftiefni
Hráefnin sem notuð eru í bakstur lyftir kökunni eða brauðinu að einhverju leyti, mismunandi mikið að vísu.
Egg eru líka lyftiefni, þau eru þeytt, heil eða rauður og hvítur sér. Eggjahvíturnar mynda þó sérstaklega loftbólur við þeytingu og þenjast út við bakstur í ofninum og kakan lyftir sér. T.d. með svampbotna þar sjá eggin eingöngu um lyftinguna, sé hráefnin þeytt nógu vel og lengi.
Þegar t.d. formkökur eru bakaðar myndar vökvinn í deiginu gufu við hitann og loftbólur myndast. Feitin í deiginu hjálpar einnig til að halda loftinu í bakstrinum.
Oftast er þó notað lyftiduft eða önnur lyftiefni til að fá enn betri lyftingu. Má að sjálfsögðu nota í matarbrauð og bollur.
Ólífræn lyftiefni:
Lyftiduft er blanda af matarsóda (sodíum bicarbónat), fósfati (súrt salt), vínsteini (cream of tartar), álefni og hveiti og er algengasta lyftiefnið köku- og smákökuuppskriftum. Lyftiduft byrjar að vinna um leið og það kemst í snertingu við vökvann í deiginu. Hitinn í ofninu kemur lyftingu í alvöru af stað, þá losnar koltvísýringur úr læðingi, loftbólur myndast og kakan lyftir sér. Því er æskilegast að baka deigið fljótf. Sum brauð úr grófu korni með vínsteinslyftidufti mega „brjóta sig“ í örfáar mínútur áður en þau fara í ofn. Lyftiduft er oftar notað í hrærð deig. Of mikið lyftiduft í deigi getur orðið til þess að kaka falli, sem kallað er.
Vínsteinslyftiduft Vínsteinn (cream of tartar) er annað aðalefnið í vínsteinslyftidufti hitt er matarsódi.
Það er vel hægt að búa til vínsteinslyftiduft úr 2 hlutum af vínsteini á móti 1 af matarsóda og 1 af maíssterkju eða hrísmjöli (eða hveiti – það er ekki sjálfgefið að vínsteinslyftiduft sé hveitilaust og sumstaðar erlendis er framleitt vínsteinslyftiduft sem inniheldur hveiti). Nota þarf heldur meira af því heldur en hefðbundnu lyftidufti.
Matarsódi eða natrón (sodíum bicarbonat), er notaður í margs konar bakstur, ýmist einn sér eða með öðrum lyftiefnum. Hann myndar loftbólur um leið og hann blandast vökva. Til að ná fram sem bestri virkni þarf hann að komast í snertingu við eitthvað súrt, t.d. sítrónusafa, edik, súrmjólk eða jógúrt. Hunang og súkkulaði innihalda líka þennan súr. Deig með matarsóda á að setja strax í ofn. Ef loftbólurnar ná að springa áður en deigið fer í ofn, lyftir það sér ekki. Hjartarsalt er unnið úr ammoníakskarbonaði (finnst á lyktinni). Var áður búið til úr muldum hjartarhornum og þaðan er nafnið fengið. Við hita verður til kolsýra, ammoníak og vatnsgufa. Þá lyftist deigið. Hjartasalt þykir hentugt lyftiefni í bakstur sem í er hátt hlutfall fitu og sykurs, t.d. smákökur og gerir kökurnar stökkar. Hentar ekki í hrærð eða þeytt deig.
Hjartasalt eykur geymsluþol líkt og matarsódi.
Pottaska er salttegund (fosfat) eins og notað er í lyftiduft og sést oft í gömlum uppskriftum. Hún er einkum notuð í piparkökudeig til að gera kökurnar stökkari. Súr hráefni í deiginu virka á pottöskuna. Í stað pottösku má nota lyftiduft á hnífsoddi.
Hægt er að nota matarsóda í uppskriftir með lyftidufti, en varast skal að nota of mikið því matarsódinn er beiskur á bragðið og getur skemmt bragðið.
Ef notað er lyftiduft í stað matarsóda, þarf ca. 25% meira af því. Í sumum uppskriftum eru notuð tvö eða jafnvel þrjú lyftiefni til að mismunandi verkun þeirra vinni saman. Ef t.d. matarsódi er notaður með lyftidufti verður lyftingin hraðari í upphafi vegna matarsódans, en endist lengur vegna lyftiduftsins.
1 tsk matarsódi = 2 tsk lyftiduft
1 tsk matarsódi = 1 tsk hjartasalt
1 tsk hjartasalt = 2 tsk af lyftiduft
Í enskum og amerískum uppskriftum er oft talað um „self rising flour“. Það er auðvelt að búa slíkt til:
1 pund hveiti (453 gr)
2 msk lyftiduft
2 tsk salt
Öllu blandað vel saman. Geymt í vel lokuðu íláti.
Heimild: Leiðbeiningastöð heimilanna
