Hollandaise sósa
Hollandaise sósa varð til í Frakklandi sem lúxussósa gerð úr smjöri og eggjarauðum. Nafnið og vinsældir hennar urðu fyrir áhrifum frá tengslum Frakklands og Hollands á 17.-18. öld. Hún hefur síðan fest sig í sessi sem ein af mikilvægustu sósunum í vestrænni matargerð.
— HOLLANDAISE — SÓSUR — FISKRÉTTIR — HOLLAND — FRAKKLAND — FISKISÓSUR — FISKUR Í OFNI —
.
Hollandaise á uppruna sinn í Frakklandi og kom fram á sjónarsviðið á 17. öld. Hún var upphaflega kölluð “sauce Isigny”, nefnd eftir bænum Isigny-sur-Mer í Normandí, sem var þekktur fyrir gæða smjör. Í Frakklandi er hún ein af „móður-sósunum” fimm í matargerðarlist Escoffier, sem lagði grunninn að klassískri franskri matargerð.
Nafnið Hollandaise (sem þýðir „hollensk“) kom fram á 18. öld, líklega vegna tengingar við hollenskt smjör, sem var mjög eftirsótt í Frakklandi á þessum tíma. Á þessum árum urðu matvörur og hugmyndir frá Hollandi áhrifamiklar í Frakklandi, sérstaklega í tengslum við smjör og mjólkurafurðir. Nafnabreytingin var hugsanlega viðleitni til að lofa hollenskan hrávöruinnflutning.
Hollandaise sósa
Fyrir 3-4
4 eggjarauður
250 g smjör, brætt
1 msk sítrónusafi
1-2 tsk vatn (eftir þörfum)
Salt
Hvítur pipar eða cayenne pipar.
Bræddu smjörið við lágan hita og láttu það standa til hliðar. Fjarlægðu froðuna ofan af til að fá skíra smjörhluta.
Settu pott með vatni á hellu og láttu suðuna rétt sjóða. Þú þarft að nota skál sem passar yfir pottinn án þess að snerta vatnið (vatnsbað).
Settu eggjarauðurnar í skálina og þeyttu þær létt ásamt 1-2 tsk af vatni. Vatnið hjálpar við að koma í veg fyrir að sósan verði of þykk.
Settu skálina yfir vatnsbaðið og þeyttu stöðugt. Blandan á að þykkna smám saman án þess að verða að eggjaköku. Þetta tekur um 2-3 mínútur.
Taktu skálina af hitanum. Helltu brædda smjörinu í mjórri bunu út í eggjablönduna, á meðan þú þeytir stöðugt. Byrjaðu rólega og auktu svo hraðann þegar sósan þykkist.
Blandaðu sítrónusafa saman við og smakkaðu til með salti, hvítum pipar eða cayenne pipar. Ef sósan er of þykk, bættu við 1 tsk af volgu vatni og þynntu hana að vild.
Berðu fram strax. Ef þú þarft að geyma hana í smá stund, haltu henni heitri yfir heitu (en ekki sjóðandi) vatni og hrærðu af og til.
Góð ráð:
Passaðu hitastigið! Ef sósan verður of heit getur hún skilist.
Ef sósan skilur sig samt sem áður, geturðu reynt að bjarga henni með því að þeyta eina eggjarauðu og smám saman blanda sundurskilinni sósunni út í.
— HOLLANDAISE — SÓSUR — FISKRÉTTIR — HOLLAND — FRAKKLAND — FISKISÓSUR — FISKUR Í OFNI —
.
