Á kaffihúsinu Pallett í Hafnarfirði eru þeir Pálmar og David húsbændur. Við skruppum í te og kaffi og meðlæti með breskum keim.
— HAFNARFJÖRÐUR — KAFFIHÚS — ENGLAND —
.
Englendingurinn David var með Litla bóndabæinn á Laugavegi þar sem breskar hefðir voru hafðar í heiðri. Nú hafa þeir sameinað krafta sína á Pallett við Strandgötuna.
Umhverfið er retro-vænt, stemningin er áttundi áratugurinn. Húsgögnin eru af ýmsum gerðum og er skipt út reglulega þegar eitthvað annað finnst á mörkuðum með notuð húsgögn. Bækur eru í hillum fyrir viðskiptavini til að glugga í og eins er hægt að kaupa sumar þeirra ef áhugi er fyrir því. Reyndar er líka kaffibókasafn við barinn en þær bækur eru ekki til sölu. Við settumst við borðstofuborðið sem Pálmar borðaði jólamatinn við fyrstu 17 ár ævi sinnar og létum fara vel um okkur.
„SCONES“ Við byrjuðum á svokölluðum. „scones“ með sultu og rjóma, þ.e.a.s. það sem Bretinn kallar „clotted cream“, sem er hleyptur rjómi. Eftir afternoon tea (síðdegisteboðs) nördaskap okkar á Ritz og Savoy í London, var ekki leiðinlegt að fá ekta skónur eða hvað við eigum að kalla þær, skonsur eru talsvert annað í huga okkar hér heima, en kannski við látum það duga nú.
Skonsurnar eru bakaðar á staðnum á hverjum degi, David er sérfræðingurinn og Pálmar segist hafa lært af honum að galdurinn sé að flýta sér ekki, frá grunni á staðnum á hverjum degi. Uppskriftin að skonsunum er frá móður og ömmu Davids. Ískalt smjör er hakkað út í hveiti og lyftiduft, eða mulið kalt út í deigið, og mjólk bætt út í. Engin egg.
Skonsurnar er hægt að kaupa í stykkjatali á staðnum.
Skv. hefðinni þarf að hafa óunna mjólk beint af kúnni, ógerilsneydda og ófitusprengda. Mjólkin er sett í vatnsbað, hituð þannig upp, síðan sett í grunnar pönnur þar til rjóminn flýtur ofan á. Honum er fleytt af og mjólkin undir er notuð í skonsurnar sjálfar.
Hérlendis er ekki löglegt að nýta mjólk beint úr kúnni og því þarf að fara krókaleið. Það þarf því að fara krókaleið. 1 l mjólk + ½ l rjóma er blandað saman, hitað í potti í 8 klst á lægsta hita. Kælt í kæli yfir nótt og þá flýtur rjóminn ofan af. Hann er veiddur ofan af og notaður í clotted cream en undanrennan í skonsurnar.
Einnig má búa til svipað bragð með því að blanda mascarpone saman við smá mjólk og flórsykur. Tæknilega séð er það clotted cream, þar eð osturinn er einmitt búinn svona til.
Svo á að snúa skonsurnar í sundur, en ekki skera þær, allt eftir kúnstarinnar reglum. Við erum ekki feimin við viðbitið, ó nei. Mikið smjör, mikill rjómi og mikil sulta! Við fengum jarðarberjasultu, en stundum eru þeir með hindberjasultu. Það er um að gera að rífast svo í mesta bróðerni um það hvort eigi að setja smjör fyrst, þá sultu og svo rjóma eða í einhverri annarri röð.
Í raun er þetta meðlæti frænka íslensku pönnukökunnar og vöfflunnar með rjóma og sultu, en þó með nokkuð öðrum svip.
Earl Grey te var borið fram í lítilli könnu með heimaprjónaðri tehettu, sem tengdamóðir Pálmars prjónar heima í Englandi. Ef við notum bone china, ekta postulín, þarf að setja mjólkina fyrst, en hér eru bollarnir þykkir og fjöldaframleiddir, því má setja teið fyrst. Svo á ekki að hræra í hringi í teinu, heldur varlega fram og til baka. Allt eftir kúnstarinnar (enskum) reglum 🙂
Annars er te af ýmsum gerðum í boði á Pallett og um að gera að skoða úrvalið og velja eftir smekk hvers og eins.
BRÚNHILDUR. Í öðru lagi fengum við „brownies“, glútenlausar, sem Pálmar kallar brúnhildir, hrísmjöl er notað í stað hveitis en hann hefur einnig notað kjúklingabaunamjöl.
Í brúnhildunum eru hvítir súkkulaðibitar og hindber. Hveitileysið veldur því að þær lyftast ekki og eru því klessulegri, en svoleiðis eiga þær líka að vera!
Með brúnhildunum fengum við cappuccino à la Pálmar. Gaurinn er fjórfaldur Íslandsmeistari í þremur mismunandi greinum kaffibarþjóna. Hann notar auðvitað sælkerakaffi eða „speciality coffee“, gallalaust, sem er rekjanlegt til bónda, eins og notað er í kaffisamkeppnum.
Mest af kaffinu sem Pálmar notar er frá íslenskum sælkerakaffibrennslum, en Birmingham kaffið kemur hingað tilbúið ristað með flugi. Þetta er sem sagt fjölbrennslukaffihús, þannig að þeir félagar eru ekki háðir einni brennslu heldur nota það sem þeim finnst best og ferskast í hverja tegund fyrir sig.
Cappuccino mjólkurlistin í keppnum byggist á því að gera tvo bolla með nákvæmlega eins mynstrum, en ekki nóg með það, heldur eins og á myndinni sem kaffibarþjónninn sendir inn í keppnina. Við fengum Kolumbíu meðalristað kaffi frá Kaffitári, sem talið er gott í uppáhellingu, en það er líka mjög mjúkt í espresso og þá nýtur náttúran og vinnsluaðferðin sín, ef það er mjög mikið ristað – fellur það ekki vel að íslenskum smekk.
SHORT BREAD. Að lokum fengum við okkur Short bread – skoskt smjörkex., short þýðir ekki stutt í þessu tilfelli, heldur stökkt, „crispy“. Með því er ekkert borið fram, en það er lavender (lofnarblóm) í þessari uppskrift. Annars er uppskriftin 1/3 smjör, sem er eina blautefnið, hakkað út í þurrefnin; 1/3 hveiti, 1/6 hrísmjöl og 1/6 sykur. Deigið pressað í mót, göt eru stungin í það og bakað, skorið niður heitt. Með því smjörkexinu við Costa Rica kaffi frá Te og kaffi.
Á staðnum má líka fá alltaf eina góða súpu sem er gerð frá grunni, gulrótar/koriander, blaðlauks/kartöflu o.s.frv. Stundum má fá enskar bökur í heimalöguðu smjördeigi (kjöt- eða grænmetis), grillaðar súrdeigssamlokur, pylsurúllur, einnig kássur, lamba, kjúklinga, uxahala og fleira, borið fram með brauði og smjöri.
Það er reglulega heimilislegt að fara á Pallett við Strandgötuna í Hafnarfirði. Pálmar hleypur til að skipta um vinylplötur og allt sem í boði er, er heimalagð frá grunni, eins og í öllum góðum eldhúsum.
Myndir: Bragi Bergþórsson
.
.
