Örvar Már og Þóra bjóða heim í veislu
Söngfuglarnir Örvar Már Kristinsson og Þóra Björnsdóttir eru höfðingjar heim að sækja. Það fer ekki fram hjá vinum þeirra á fasbókinni að Örvar hefur tekið miklu ástfóstri við Sous Vide græjuna sína og notar hana óspart. Hann gerir fjölmargar tilraunir og deilir með lesendum hvernig gekk. Bæði forrétturinn og aðalrétturinn fengu mjúka eldun í Sous Vide og steikingu á pönnu á eftir.
— ÖRVAR OG ÞÓRA — MATARBOÐ — ANDASTEIKUR — BERNAISE —
.
Steiktar andabringur
4 – 5 andabringur
2 – 3 hvítlauksrif, maukuð
Timian, þurrkað
Ein stór appelsína, skorinn í sneiðar
nokkrar greinar af fersku timian
salt og pipar eftir þörfum
Hreinsið bringurnar af sinum og skerið rendur í skinnið, varast að skera í kjötið sjálft. Nuddið hvílauk og timían utan á bringuna og steikið fyrst með fituna niður í 2 mínútur og svo á kjöthliðinni í tvær mínútur. Einnig má setja timian greinar á steikarpönnuna
Setjið kjötið í poka með fersku greinunum og tveimur sneiðum af appelsínunni, salt og pipar að smekk. Komið pokanum vel fyrir vatnsbaðið!
Setjið í Sous vide í eina klukkustund og þrjátíu mínútur á þann hita sem æskilegt er, ég valdi 63° í þetta skiptið
Sous Vide leiðbeiningar:
54 °C: Rare, with some chew
62 °C: Totally tender, a little less juicy
65 °C: Decidedly less juicy but still delicious
70 °C: Cooked all the way through
Að vatnsbaði loknu þá hitar maður steikarpönnu vel og setur bringurnar aftur með skinnið niður og þrýstir niður með viskustykki svo bringan steikist jafnt og vel á pönnunni, þegar skinnið er orðið fallega brúnt er bringan tilbúin.
Appelsínusósan:
4 shallotlaukar, litlir
2 rif hvílaukur
2 bollar nýpressaður appelsínusafi
2 bollar kjúlkingasoð
1 mtsk masísterkja
1 mtsk extra virgine ólífuolía
Setjið shallotlaukarnir og hvílauk í matvinnsluvél og maukið. Hitið olíu í potti á miðlungshita, setjið laukmaukið út í og hitið í 2 mínútur. Hrærið vel í á meðan.
Bætið appelsínusafanum, kjúklingasoðinu og maíssterkjunni(cornstarch) við, látið suðuna koma upp og lækkið svo niður í hitanum. Látið sjóða niður um helming og látið þykkjast! tók svona einn og hálfann tíma.
Til að fá meiri appelsínubragð má hafa hlutföllinn þannig að 2/3 safi 1/3 soð.
Skerið í þunnar sneiðar og borið fram á fallegu salati. Ég valdi Romain sem ég saxaði þunnt niður og helti appelínusósu yfir.
Ribeye
Dankst Nautaribeye, vel fitusprengt!
Timiangreinar
2-3 tsk maukaður hvílaukur (má vera minna má vera meira, fer eftir smekk hver og eins)
sirka 150 gr smjör
Salt og pipar(notaði Rauðhólasaltið saltið frá Urtu)
Við vorum með tvo bita sem sirka 1,4 kíló hvor um sig.
Hreinsa allt silfurskinn í burtu en leyfum fitunni að vera!
Nudda hvílauknum vel í kjötið, og setja í poka með timiangreinum og 50. gr af smjöri í hvorn poka.
Loka vel í vacumevélinni.
Þar sem ég var með tvo bita ákvað ég að gera smá tilraun.
Annar bitin fór í 18 tíma á 55,5° og hinn bitinn fór á sama hita en í 8 tíma.
Þegar vatnsbaðinu var lokið þá var kjötið tekið úr pokunum, þurrkað vel og saltað og piprað,
Hitað var undir stórum steikarpotti á ríflega hálfum hita og smjör brætt í. Kjötinu lokað á öllum hliðum, skorið í sneiðar og borið fram. Og þó ekki, þarna kom nefninlega í ljós að bitinn sem lá skemur í baðinu þurfti smá hjálp og því steikti ég sneiðarnar örstutt í pottinum áður en þær voru bornar fram. Saltaði þær líka smá aukalega með Rauðhólasaltinu
Bernaisesósa
8 eggjarauður
400 g smjör (brætt)
2-3 msk Bernaise essens
eitt box ferskt estragon
Rjómasletta (má svo sannarlega sleppa)
Estragongreinarnar skolaðar og laufin hreinsuð af stilkunum, og grófsöxuð niður, sett til hilðar.
Þeytið Bernaise essensinn og eggjarauðurnar eru í vatnsbaði þar til þær verða stífar, bætið smjörinu (sem búið er að bræða) við hægt og rólega í mjórri bunu. Og þeyttarinn látinn vinna á sósunni allan tímann.
Bætið estragonlaufunum við og hrærir saman við sósuna, þegar þarna er komið við sögu má bæta við rjóma og hræra við. Þarf ekki en það má og þá í þeim skammti sem hver og einn vill!
Hasselback kartöflur
6 stórar grillkartöflur
Garlic and Kelb saltið frá Urtu
100 g smjör
2 msk extra virgine olífuolía
Skolið kartöflurnar og þerrið, skerið í þunnar sneiðar, þó ekki alveg í gegn. Setjið í eldfast mót.
Bræðið smjörið og olían saman og penslið á kartöflurnar, best að hafa þær alveg löðrandi í smérinu. Hvílauks- og kelbsaltinu stráð rausnarlega yfir og sett í ofn sem búið var að hita í 200°, gott er að bæta smjörbræðingnum 1 – 2 þar til kartöflurnar eru tilbúnar
Rósakál, steikt í ofni
2 pokar af rósakáli
2 mtsk extra Virgine ólífuolía
1 tsk af hvílauksduft
1 og ½ msk Garlic and Kelb saltið frá Urtu
gróf malaður pipar
Ég ólst upp við gufusoðið rósakál á jólum … og mér fannst það ekkert rosalega gott, en alls ekki vont.
Berfætta Barónessann sem stundum er í sjónvarpinu mínu breyti viðhorfi mínu til Rósakáls.
Kálið er skolað og stöngulinn skorinn af og fjarlægið ystu blöðin. Skerið í helminga og setjið í skál. Hellið olíunni yfir sem og salti, hvítlauksdufti og pipar. Blandið öllu saman og leyfið að marinerast í um hálftíma. Því næst er kálið sett í ofnpönnu og inní ofn á 200° í 35 til 45 mínútur eða þar til það er orðið stökkt og farið á fá dökkann lit. Gott er að snúa kálinu alla vegana einu sinni á þessum tíma!
Glútenlaus skyrterta
5 egg
1 kg skyr
150 g sykur
250 g smjör (mjúkt)
2 tsk vanillusykur
2 pk Royal vanillubúðingur
1 dós niðursoðin jarðaber án safans
Aðskiljið eggin, stífþeytið eggjahvíturnar.
Hrærið saman eggjarauðum, mjúku smjöri, sykri, vanillusykri og vanillubúðingi þar til það verður kremað. Bætið við skyrinu og síðan jarðaberjum.
Hrærið að lokum eggjahvítur varlega saman við með sleif.
Setjið bökunarpappír utan um botninn á forminu (nota springform) hellið massanum í formið og bakið við 180° undir og yfir hita í ca 50 mín.
Láta kólna í forminu
Rifið súkkulaði og fersk jarðaber til skreytingar
Gestir í boði Örvars Más og Þóru voru, auk okkar Bergþórs, Margét Líndal Steinþórsdóttir og Mogens G. Mogensen. Margrét og Örvar eiga og reka saman Reykjavík Culture Travel ferðaskrifstofuna sem sér hæfir sig í menningartengdri ferðaþjónustu.
–
— ÖRVAR OG ÞÓRA — MATARBOÐ — ANDASTEIKUR — BERNAISE —
— ÖRVAR MÁR OG ÞÓRA BJÓÐA HEIM Í VEISLU —
–
