Pæ fyrir Nödju
Eiríkur Örn Norðdahl rithöfundur er lunkinn í eldhúsinu og sér að mestu um eldamennskuna á heimilinu. Með bökunni var súrdeigsbrauð sem hann segist vera búinn að þróa og einfalda, kallar það súrdeigsbrauð fyrir letiblóð. Fyrir nokkrum árum gaf hann út plokkfiskbókina með mörgum góðum uppskriftum og ýmsum fróðleik. Nýjasta bókin hans heitir Einlægur Önd.
— BÖKUR — SÚRDEIG — ÍSAFJÖRÐUR — PLOKKFISKUR — LETI — EIRÍKUR ÖRN —
.
Pæ fyrir Nödju
Stærðin á pæinu stýrist auðvitað svolítið af því hversu stórt form maður er með. Hér er miðað við 28 cm form. Ég geri oft líka helmingi minni uppskrift (fyrir fjögurra manna fjölskyldu) en þá klárast pæið og það er aldrei vinsælt.
Botn
400 grömm hveiti
260 grömm smjör + 1 msk eða svo til að smyrja botn
4 msk vatn
2 msk maísmjöl
- Ofninn fer beinustu leið á 200 gráður. Þá er það frá. Síðan hakkar maður og mylur smjörið saman við hveitið– þetta er ágætt að gera í matvinnsluvél. Næst er vatninu bætt við og þetta hnoðað í góðan og þéttan hnullung.
- Formið smyr maður með aukasmjörinu og dreifir maísmjölinu jafnt yfir til þess að botninn festist ekki við formið þegar pæið er bakað.
- Hnullungurinn flattur út, eins hringlaga og maður ræður við – t.d. á smjörpappír – og deiginu svo snúið við og það lagt ofan í formið. Ef maður er með gesti snyrtir maður kantana en annars hefur maður þetta bara einsog maður nennir.
- Botninn bakar maður fyrst í 5 mínútur – bara rétt svo hann festist aðeins og sjúgi ekki í sig allan vökva.
Fylling
6 egg
500 ml mjólk eða rjómi (ég nota oft fiftí-fiftí)
350 grömm fetaostur (mér finnst Örnu bestur af þeim sem fást hér – en týni þá frá megnið af kryddunum og lauknum í dósinni – þætti best að fá hann í kubbum)
2 litlir laukar eða einn stór
4 hvítlauksrif
12-14 kirsuberjatómatar
20-30 svartar ólífur
2 góðar greinar af fersku rósmarín
pipar (og smá salt – nema fetaosturinn sé mjög saltur, það er mjög misjafnt)
- Eggjum og mjólk hrært saman í skál.
- Fetaostinum skipt í tvennt og annar helmingurinn saxaður smátt og blandað í eggjahræruna.
- Laukurinn skorinn smátt. Hvítlaukurinn pressaður. Blandað í hræruna sem er svo hellt í forbakaðan botninn. Mér finnst ágætt að vera búinn að gera hráefnið sem á eftir kemur tilbúið – svo næstu skref gangi hratt fyrir sig, af því hættan er alltaf að botninn verði annars grautarlegur.
- Kirsuberjatómatarnir skornir í tvennt og þeim dreift jafnt út í, ásamt ólífunum og því sem eftir er af fetaostinum.
- Rósmarínið rifið af greinunum og það síðan saxað og dreift yfir pæið.
- Piprað og saltað eftir smekk.
Bakað í 45-50 mínútur í miðjum ofni. Það er ekki verra ef pæið fær að standa svolítið. Ef ég ætla t.d. að borða 18.30 (og hef tíma) reyni ég að hafa pæið tilbúið 17.30 – tek það þá út, leyfi því að kólna aðeins og set það aftur inn á 80 gráður í 15-20 mínútur.
Súrdeigsbrauð fyrir letiblóð
Ég er mjög latur bakari og hef þróað með mér aðferð sem leyfir mér að sinna brauðinu sem allra minnst – en mér finnst það samt mjög gott. Þetta eru fá skref en krefst þess samt að maður ákveði að baka brauð með a.m.k. dags fyrirvara.
Ég á súrdeig sem ég gef 50-100 grömm af hveiti-rúgmjöls blöndu daglega. Það er yfirleitt hressast svona 4-5 tímum eftir að ég gef því.
Fyrri daginn hræri ég lauslega deig í þessum hlutföllum:
350 grömm vatn
100 grömm súrdeig
500 grömm hveiti (eða blanda af rúgi og hveiti eða heilhveiti – eftir því sem meira er af dekkra og grófara mjöli hef ég heildarþyngdina lægri, en fer aldrei niður fyrir 470 grömm alls)
10 grömm salt (ég er ekki frá því að mér finnist betra að hafa það soldið ríflega)
Ég hnoða þetta eiginlega ekkert. Læt það bara sitja. Eftir lágmark hálftíma toga ég það aðeins til og felli yfir og inn í sjálft sig nokkrum sinnum. Þetta geri ég a.m.k. einu sinni en allt að fimm sinnum. Í þetta skiptið hrærði ég í deigið, fór svo á uppistand með Ara Eldjárn, kom heim og togaði í það einu sinni, horfði þá á einn þátt af Squid Game og togaði svo í það aftur. Ég hugsa að það hefði komið út á eitt þótt ég hefði horft fyrst á Squid Game og síðan farið á Ara Eldjárn. Það gildir bara að prófa sig áfram.
Næst set ég deigið í skál í ísskáp með vott viskustykki yfir sér í lágmark 12 tíma og yfirleitt ekki meira en 36. Þegar ég tek það út toga ég aðeins meira í það, felli það yfir og inn í sjálft sig, ber vel á það af góðri ólífuolíu og legg það í hreina skál undir votu viskustykki og læt það bíða við stofuhita í 1-3 tíma – mest eftir því hvenær hentar mér að fara að baka.
Klukkustund áður en ég baka set ég steypujárnspott í ofn á 240 gráðu hita. Þegar potturinn er blússandi heitur tek ég hann út, hvolfi varlega úr skálinni í hann, set lokið á og sting honum aftur inn í 30 mínútur. Þá tek ég lokið af og baka í 15 mínútur í viðbót áður en ég tek brauðið endanlega út og legg á grind. Þar læt ég það standa í a.m.k. 30 mínútur áður en ég sker það. Þann tíma nota ég yfirleitt til að leggja eyrað að því og hlusta á brakið og svo þefa ég líka mikið af því. Þetta má skemmta sér við mikið lengur ef maður hefur tíma og brauðið er viljugt.
***
Salatið sem ég hafði með þessu var bara klettasalat með slatta af granateplafræjum og furuhnetum í einfaldri vinegrettu (ólífuolíu, balsamediki og dijon í hlutföllum sem maður bara smakkar til).
— BÖKUR — SÚRDEIG — ÍSAFJÖRÐUR — PLOKKFISKUR — LETI — EIRÍKUR ÖRN —
.
