Boðorðin 5 í ítalskri matargerð.
Ítölsk matargerð þarf ekki að vera flókin og hún á ekki að vera það því að einfaldleikinn er einfaldlega bestur þegar kemur að ítalskri matargerð. Ítalskur matur er mismunandi eftir héruðum og ítalska suðrið á sína rétti sem finnast ekki í norðrinu og öfugt. Rómareldhúsið vill halda sig við fimm innihaldsefni eða fimmuna. Hjá Me & Mu í Garðabæ er sú regla í heiðri. Hér koma fimm einfaldar reglur eða boðorðin fimm sem gott er að hafa í huga þegar ítalskur matur er eldaður og framreiddur.
— ME & MU — ÍTALÍA — PASTA — GARÐABÆR — SÆLKERA… — ÍSLENSKT —
.
Boðorðin fimm eru eftirfarandi:
1. Veljum bestu hráefnin.
Pasta er ekki bara pasta og tómatar eru ekki bara tómatar. Setaro pastað frá Napóli er hágæða pasta þar sem virðing fyrir hefðum og reynslu liðinna kynslóða er í hávegum höfð. Pastað er látið þorna á grindum en ekki í ofni og því verður það próteinríkara en gerist og gengur með þurrpasta. San Marzano tómatar eiga heima í ítölskum tómatréttum og San Marzano tómatarnir frá Strianese eru bæði frábærir og á góðu verði.
2. Borðum pasta með sósu en ekki sósu með pasta.
Gætum að því að drekkja ekki pastaréttinum okkar í sósu. Ef notað er 500g af Setaro pasta þá þarf ekki að nota meira en 2 dósir af Strianese tómötum. Tvær kúfaðar matskeiðar af sósu duga vel á meðalskammt af pasta.
3. Pasta og Risotto á að fá að standa og bera fram eitt og sér.
Gott pasta og gott risotto stendur fyrir sínu án meðlætis. Við getum notað gott brauð, ólífuolíu og rifinn parmesan en eigum ekki að þurfa að nota annað meðlæti, eins og t.d. salat.
4. Smakkaðu matinn til á meðan þú eldar.
Flestir ítalskir réttir eru eldaðir á pönnu en ekki í ofni og því er vel hægt og oft nauðsynlegt að smakka réttinn til á meðan hann er eldaður. Kannski vantar eitthvað krydd eða hvítvín og því er nauðsynlegt að smakka réttinn til. Þannig skapast einnig rétta stemmingin.
5. Höldum okkur við Fimmuna eða notum 5 eða færri innihaldsefni.
Ítalskur matur á ekki að vera flókinn. Meistarar Rómareldhússins vilja ekki nota fleiri en fimm innihaldsefni. Einfaldleikinn er oft bestur. Less is more.
Til þess að láta reyna á fimmuna og boðorðin fimm þá kemur hér uppskrift að All´amatriciana eða matriciana, sem er klassískur ítalskur pastaréttur og einn af lykilréttum Rómareldhússins.
2 msk af extra virgin ólífuolíu. (Me & Mu á mikið úrval af hágæðaolíum).
120 -150g af Guanciale frá Tariello – saxað í bita
2 dósir af San Marzano tómötum frá Strianese eða einhverjum svipuðum.
½ bolli af rifnum Pecorino osti.
Hitum olíu á pönnu og steikjum niðurskorið Guanciale á pönnunni. Þegar Guanciale er orðið stökkt þá tökum við það af pönnunni og setjum það til hliðar. Því næst hellum við tómötunum út á pönnuna. Við pössum okkur á því að þrífa ekki pönnuna. Flotið af Guanciale er nauðsynlegt sem krydd út í sósuna. Við pössum okkur einnig á því að hræra rólega í sósunni á meðan hún hitnar þannig að hún brenni ekki við. Á sama tíma sjóðum við ca 500g af Setaro pasta í stórum potti. Við getum t.d. mælt með Conchiglioni, Paccheri eða Pappardelli. Conchiglioni eru pastakuðungar, Paccheri er eins og breiðir hólkar eða pípur og Pappardelli er aðeins breiðara en Tagliatelle. Þegar pastað er soðið eins og við viljum hafa það (ekki ofsjóða pastað), þá sigtum við vatnið frá pastanu og hellum slurki af pastavatninu út í sósuna. Við höldum áfram að hræra í sósunni þar til að hún er farin að þykkna. Því næst setjum við pecorino ostinn út í sósuna og stökka guancialebitana. Hrærum þangað til sósan er orðin jöfn og osturinn vel blandaður við tómatana. Þegar sósan er tilbúin og við getum helt henni út á pastað eða skipt pastanu upp á diska og sett hæfilegt magn af sósu út á hvern disk.
Gott að bera fram með brauði og rifnum pecorinosti.
Guanciale (krydduð svínakinn ekki ósvipað beikoni), sem fæst í Me & Mu er framleitt af Tariello í Þykkvabæ.
Pecorino ( Sauðaostur ekki ósvipaður parmaggino eða parmisan).
— ME & MU — ÍTALÍA — PASTA — GARÐABÆR — SÆLKERA… — ÍSLENSKT —
.
