Boðorðin 5 í ítalskri matargerð.
Ítölsk matargerð þarf ekki að vera flókin og hún á ekki að vera það því að einfaldleikinn er einfaldlega bestur þegar kemur að ítalskri matargerð. Ítalskur matur er mismunandi eftir héruðum og ítalska suðrið á sína rétti sem finnast ekki í norðrinu og öfugt. Rómareldhúsið vill halda sig við fimm innihaldsefni eða fimmuna. Hjá Me & Mu í Garðabæ er sú regla í heiðri. Hér koma fimm einfaldar reglur eða boðorðin fimm sem gott er að hafa í huga þegar ítalskur matur er eldaður og framreiddur.
— ME & MU — ÍTALÍA — PASTA — GARÐABÆR — SÆLKERA… — ÍSLENSKT —
.
Boðorðin fimm eru eftirfarandi:
1. Veljum bestu hráefnin.
Pasta er ekki bara pasta og tómatar eru ekki bara tómatar. Setaro pastað frá Napóli er hágæða pasta þar sem virðing fyrir hefðum og reynslu liðinna kynslóða er í hávegum höfð. Pastað er látið þorna á grindum en ekki í ofni og því verður það próteinríkara en gerist og gengur með þurrpasta. San Marzano tómatar eiga heima í ítölskum tómatréttum og San Marzano tómatarnir frá Strianese eru bæði frábærir og á góðu verði.
2. Borðum pasta með sósu en ekki sósu með pasta.
Gætum að því að drekkja ekki pastaréttinum okkar í sósu. Ef notað er 500g af Setaro pasta þá þarf ekki að nota meira en 2 dósir af Strianese tómötum. Tvær kúfaðar matskeiðar af sósu duga vel á meðalskammt af pasta.
3. Pasta og Risotto á að fá að standa og bera fram eitt og sér.
Gott pasta og gott risotto stendur fyrir sínu án meðlætis. Við getum notað gott brauð, ólífuolíu og rifinn parmesan en eigum ekki að þurfa að nota annað meðlæti, eins og t.d. salat.
4. Smakkaðu matinn til á meðan þú eldar.
Flestir ítalskir réttir eru eldaðir á pönnu en ekki í ofni og því er vel hægt og oft nauðsynlegt að smakka réttinn til á meðan hann er eldaður. Kannski vantar eitthvað krydd eða hvítvín og því er nauðsynlegt að smakka réttinn til. Þannig skapast einnig rétta stemmingin.
5. Höldum okkur við Fimmuna eða notum 5 eða færri innihaldsefni.
Ítalskur matur á ekki að vera flókinn. Meistarar Rómareldhússins vilja ekki nota fleiri en fimm innihaldsefni. Einfaldleikinn er oft bestur. Less is more.
Til þess að láta reyna á fimmuna og boðorðin fimm þá kemur hér uppskrift að All´amatriciana eða matriciana, sem er klassískur ítalskur pastaréttur og einn af lykilréttum Rómareldhússins.
Pasta all’amatriciana – einföld og klassísk
2 msk ólífuolía
120–150 g guanciale, skorið í bita
2 dósir góðir niðursoðnir tómatar (t.d. San Marzano)
400–500 g pasta (t.d. paccheri eða pappardelle)
½ bolli rifinn pecorino romano
Salt (varlega – guanciale og ostur eru saltir)
Steikja guanciale
Hitið olíu á pönnu og steikið guanciale þar til það verður gyllt og stökkt. Takið til hliðar – en skiljið fituna eftir á pönnunni.
Sósan
Setjið tómatana beint á pönnuna (án þess að þrífa hana). Látið malla við meðalhita í 10–15 mínútur. Hrærið af og til.
Sjóða pasta
Sjóðið pasta í vel söltu vatni þar til það er al dente. Geymið smá af pastavatninu.
Klára sósuna
Hellið smá slettu af pastavatni út í sósuna og hrærið. Bætið síðan guanciale aftur út í.
Blanda saman
Setjið pastað út í sósuna og blandið vel. Takið af hitanum og hrærið pecorino saman við.
Berið fram
Stráið smá extra pecorino yfir
Gott með einföldu brauði
Nokkur lykilatriði (sem gera réttinn betri)
Ekki þrífa pönnuna – fitan = bragð
Ekki ofelda pastað
Setja ostinn út í utan hita svo hann verði kremkenndur, ekki kekkjóttur
Enginn hvítlaukur, enginn rjómi – þetta er klassík
— ME & MU — ÍTALÍA — PASTA — GARÐABÆR — SÆLKERA… — ÍSLENSKT —
.