Matarklúbburinn Flottræfilsfélagið heldur glæsiveislu. Á Gestgjafaárum mínum fannst mér skemmtilegast að fara í matarboð og skrifa um þau. Eitt af eftirminnilegri matarboðum var hjá nýlega stofnuðum strákamatarklúbbi sem kallaði sig Flottræfilsfélagið, gáskafullir ungir menn sem létu greinilega allt flakka þegar þeir hittust. Auk þess að hittast til skiptis hver hjá öðrum fara þeir stundum út að borða saman og smakka vín og annað skemmtilegt. Orri Huginn er leiðtogi hópsins þegar kemur að því að finna uppskriftir og prófa. Hann tók vel í að kalla piltana saman og halda enn eitt glæsimatarboðið og Bragi tók myndirnar.
Í flottræfilsfélaginu eru: Bragi Bergþórsson, Bragi Valdimar Skúlason, Eiríkur Orri Ólafsson, Helgi Svavar Helgason, Karl Sigurðsson, Kristbjörn Helgason, Magnús Friðrik Ólafsson, Nikulás Árni Sigfusson, Orri Huginnn Ágústsson, Skúli Arnlaugsson, Sverrir Bollason, Þórhallur Ásbjörnsson
#2017Gestabloggari 47/52 — MATARBOÐ —
Allar uppskriftir eru f. 8 manns.
Sveppa „consommé“ með miso croutons
Sveppaseyði
500 g sveppir, skornir í fernt
2 portobello sveppir, gróft sneiddir
150 g shiitake sveppir, skornir í fernt (eða 30 g þurrkaður sveppur)
100 g kóngssveppur, sneiddur (eða 20 g þurrkaður sveppur)
1 stór laukur, afhýddur og skorinn tvennt
3 hvítlauksgeirar, afhýddir
5 kvistar tímían
3 kvistar rósmarín
2 lárviðarlauf
3 lítrar vatn
salt og pipar
Setjið allt hráefni í pott. Hitið að suðu. Sjóðið niður yfir vægum/meðalháum hita í 1,5-2 klst eða þar til soðið niður um allt að 2/3. Hellið í stóra skál gegnum sigti. Þrýstið létt á sveppina til að ná úr þeim mesta vökvanum. Athugið að þeim mun meira sem sveppirnir eru pressaðir, þeim mun skýjaðra verður seyðið. Hellið seyðinu gegnum fínt sigti í hreinan pott, hendið sveppum og lauk. Kryddið seyðið til með salti og pipar. Haldið volgu.
Bakaðir sveppir
150 g sveppir, skornir í fernt
1 portobello sveppur, sneiddir
150 g shiitake sveppir, skornir í fernt
100 g kóngssveppur (hægt að sleppa í neyð)
3 kvistar tímían
2 kvistar rósmarín
4 hvítlauksgeirar
150 ml vatn
Setjið alla sveppina í eldfast mót eða pott ásamt kryddjurtum og vatni. Kryddið með salti og pipar. Lokið ílátinu, hægt að nota álpappír ef ekki er eldföstu loki til að dreifa. Bakið í ofni við 180° í 30-45 mínútur. Látið kólna þar til hægt er að meðhöndla sveppina.
Miso croutons og súpa til framreiðslu
1 baguette, skorin í u.þ.b. eins cm sneiðar
3 msk ólífuolía, auk olíu til að pensla brauðið
3 msk hvítt miso
bragðgóð extra virgin ólífuolía
salt og pipar
Hitið ofngrillið. Hrærið saman miso og 3 msk olíu. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu. Leggið brauðsneiðarnar á plötuna og penslið létt með olíu. Ristið undir grillinu í nokkrar mínútur þar til fallega gullnar. Takið plötuna úr ofninum og snúið sneiðunum við og ristið hinum megin. Takið úr ofninum og leyfið að kólna ögn, smyrjið því næst þunnu lagi af misoblöndunni á brauðið.
Hafið til bökuðu sveppina, finnið bakaða hvítlauksgeirana í blöndunni og skerið þá í u.þ.b. 4 sneiðar, hendið rótarendanum. Dreifið sveppunum og hvítlaukssneiðunum jafnt á forhitaðar súpuskálar. Ausið sveppaseyðinu varlega út í skálarnar. Dreypið ögn af extra virgin olíunni út í, myljið smáræði af góðu flögusalti og nýmuldum pipar yfir. Leggið 2 snittur ofan á og berið fram strax.
Lambalifur og reykt grasker Athugið að hér er hægt að sleppa lifrinni og þá er rétturinn fyrirtaks vegan forréttur.
Kremaðar cashew hnetur
1 bolli cashew hnetur, ókryddaðar
500 ml heitt vatn, ekki sjóðandi
100-200 ml kalt vatn
2 tsk næringarger, má skipta út fyrir grænmetiskraft
1 lítill hvítlauksgeiri, afhýddur og maukaður
1 msk nýkreistur sítrónusafi
salt og hvítur pipar
Leggið hneturnar í bleyti í skál með heitu vatni. Látið standa við stofuhita í a.m.k. 30 mínútur. Gott er að leyfa þeim að standa lengur til að mýkjast vel. Það má geyma þær í vatninu yfir nótt, en þá þarf ekki að hita það fyrst.
Hellið af hnetunum í gegnum sigti þegar þær eru orðnar mjúkar. Setjið þær í öflugan blandara eða matvinnsluvél ásamt 100 ml köldu vatni og maukið í 2-3 mínútur. Bætið við köldu vatni eftir þörfum. Skafið reglulega niður með hliðunum svo allt maukist vel. Bætið næringargeri, hvítlauk og sítrónusafa út í og blandið vel. Smakkið til með salti og hvítum pipar. Þetta má útbúa fyrirfram. Geymist í kæli í allt að vikutíma í lokuðu ílátið.
Maríneraðir sveppir
250 g sveppir, skornir í fernt
1/2 bolli ólífuolía
börkur af hálfri sítrónu, lífrænt ræktaðri
börkur af hálfri appelsínu, lífrænt ræktaðri
3 hvítlaukrsif, marin undir hnífsblaði
5 kvistir ferskt tímían
1 lárviðarlauf
1 msk kóríanderfræ
10 svört piparkorn
3 msk hvítvínsedik
3 msk appelsínusafi, nýkreistur
Hellið slurk af olíu á pönnu, hitið sveppina yfir meðalháum hita í u.þ.b. 2 mín. en brúnið ekki. Bætið restinni af hráefninu í pönnuna. Takið af hitanum. Hellið í skál og látið kólna. Þetta má útbúa fyrirfram. Uppskriftin gefur meira magn en þarf en þetta geymist vel í kæli í lokuðu íláti í a.m.k. viku og má nota sem gott viðbit með ýmsu.
Léttsýrður skallotulaukur
4 skallottulaukar
250 ml rauðvínsedik
1 msk kóríanderfræ
10 svört piparkorn
2 msk sykur
börkur af hálfri appelsínu, lífrænt ræktaðri
Skerið rótarendann af laukunum. Skerið þá í helminga og afhýðið. Takið laukana í sundur svo laufin séu aðskilin. Veljið heilleg og falleg lauf og setjið í skál, geymið afganginn til annarra nota (tilvalið að frysta og nota í soð).
Setjið edik, krydd og appelsínubörk í lítinn pott ásamt sykri og hitið nánast að suðumarki, hrærið í þar til sykurinn er bráðnaður. Hellið yfir laukinn og látið standa í amk 30 mínútur við stofuhita. Má útbúa fyrirfram. Geymist í lokuðu íláti í kæli í nokkra daga.
Stökkt rótargrænmeti
1 lítil rauðrófa
1 næpa
1 stór gulrót
1 lítil gulrófa
u.þ.b. 1 lítri olía til djúpsteikingar
Hér er í raun hægt að nota hvaða rótargrænmeti sem fæst, t.d. nípu, kartöflu, sæta kartöflu. Það fer þó eftir sterkju- og kolvetnisinnihaldi grænmetisins hversu vel tekst til. Afhýðið rótargrænmetið og skerið rótarendann frá. Skerið í þunnar sneiðar með mandólíni eða flysjara. Þeim mun þynnri sem sneiðarnar eru þeim mun stökkari verða þær. Setjið olíu í djúpa pönnu, svona þriggja sentímetra djúpt lag í pönnunni. Hitið að 190° og djúpsteikið rótargrænmetið, eina tegund í einu, þar til gullið á lit. Snúið sneiðunum einu sinni eða tvisvar á meðan steikingu stendur. Fylgist vel með þessu því það er auðvelt að brenna sneiðarnar vegna þess hversu þunnar þær eru. Setjið ekki of mikið í pönnuna í einu, aldrei meira en einfalt lag og leyfið olíunni að ná upp hita milli skammta. Takið úr pönnunni og látið á grind eða í fat með eldhúspappír til að þerris. Leyfið flögunum að kólna við stofuhita og geymið þar til þörf er á. Þetta er best fljótlega eftir steikingu en getur geymst í loftþéttu íláti yfir nótt.
Reykt grasker
1 lítið grasker, verður að vera gott matargrasker, s.s. butternut skvass
reykspænir
ólífuolía
salt og pipar
Hitið kolagrill. Fræhreinsið graskerið og skerið í sneiðar. Setjið lúku af reykspæni út á kolin. Leggið graskerið með hýðið á grillgrindina, lokið grillinu og reykið í um hálftíma. Setjið graskerið í eldfast mót og dreypið ólífuolíu yfir. Bakið í 160° gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur eða þar til graskerið er mjúkt í gegn. Skerið hýðið frá og kryddið ögn með salti og pipar.
Steikt lambalifur
1 kg lambalifur, hreinsuð og skorin í 1 sentímeters þykkar sneiðar
1 dl hveiti
salt og pipar
2-3 msk smjör
2-3 msk ólífuolía
Kryddið hveitið ríkulega með salti og nýmuldum pipar. Hellið í hentugt fat eða á disk. Veltið lifrarsneiðunum uppúr hveitinu. Bræðið 1 msk smjör í pönnu yfir háum hita. Bætið 1 msk olíu út í þegar smjörið fer að freyða. Steikið lifrina í um 1 mínútu á hvorri hlið, ekki troða um of í pönnuna. Þetta þarf sennilega að gera í fleiri en einum umgangi, nema pannan sé þeim mun stærri. Pottjárnspanna er þá kjörin í þetta, eða önnur panna sem heldur vel hita. Bætið smjöri og olíu útí pönnuna eftir þörfum og steikið afganginn af lifrinni.
Athugið að kremuðu cashew hneturnar, sveppina og laukinn ætti að bera fram við stofuhita. Ef þetta hefur verið gert fyrirfram og geymt í kæli þarf að taka það út tímanlega.
Hellið af sveppunum í gegnum sigti og geymið vökvann. Veiðið laukinn uppúr edikinu. Setjið væna slettu af kremuðu cashew hnetunum á diska. Dreifið sveppum og lauk fallega á diskinn. Leggið graskerið ofan á cashew maukið. Raðið lifrinni þar ofan á. Sláið sveppavökvann saman með písk og dreypið ögn yfir diskinn. Skreytið með stökku rótargrænmetinu og berið fram.
Lax með linsubaunum og mirinseyði
1600 g lax, flakaður
u.þ.b. 1 dl ólífuolía
börkur af 1 lífrænni sítrónu, fínt rifinn
2 msk steinselja, fínt söxuð
1 laukur, afhýddur og saxaður
1 stór gulrót, afhýdd og skorin í 1 cm teninga
1 lítil rauðrófa, afhýdd og skorin í 1 cm teninga
1 hvítlauksgeiri, fínt saxaður
250 ml hvítvín
1,5 bollar puy linsubaunir
2-3 bollar vatn
2 skallottulaukar, fínt saxaðir
150 ml hrísgrjónaedik
300 ml mirin
2 msk tamari soya sósa
150 g grænkál
radísuspírur
3 msk extra virgin ólífuolía
1 msk sítrónusafi
1 tsk dijon sinnep
1-2 baguette, eftir stærð
1-2 hvítlauksgeirar, afhýddir og skornir í tvennt
salt og pipar
Hreinsið laxinn og skerið flökin í um 200 g steikur. Sláið saman 1/2 dl ólífuolíu, sítrónubörk og steinselju ásamt nýmöluðum svörtum pipar. Hellið blöndunni yfir laxinn í fati eða skál og lokið ílátinu. Geymið í kæli í a.m.k. 1 klst.
Takið stóran pott og glærið laukinn í potti yfir meðalháum hita með skvettu af ólífuolíu með ögn af salti. Bætið gulrót, rauðrófu og hvítlauk saman við og hækkið hitann. Hellið hvítvíni út í ásamt linsubaunum. Sjóðið hvítvín niður um helming, hrærið reglulega í pottinum meðan hvítvínið sýður niður. Bætið 2 bollum af vatni útí (gott að nota hraðsuðuketil ef hann er fyrir hendi, svo vatnið sé heitt). Sjóðið niður á frekar lágum hita í 30-40 mínútur, eða þar til baunirnar eru soðnar en þó aðeins undir tönn. Hrærið í annað slagið og bætið við vatni ef þarf. Kosturinn við að nota puy linsur er að þær halda vel formi og maukast ekki við suðu á sama hátt og t.a.m. rauðar linsur gera gjarnan. Smakkið til með salti og pipar.
Takið lítinn pott og mýkið skallottulaukinn í skvettu af ólífuolíu yfir meðalháum hita. Hellið hrísgjónaediki yfir og sjóðið niður um helming. Bætið mirin út í ásamt tamarind sósu. Hitið að suðu og sjóðið lítillega niður. Sigtið skallottulaukinn frá. Smakkið til með salti og haldið heitu.
Þvoðið og þerrið grænkálið. Skerið grófustu stilkana frá og rífið eða saxið kálið í hæfilega bita. Setjið það í skál og hellið 2 msk af ólífuolíu yfir ásamt 1 tsk salti. Nuddið olíunni saman við kálið svo hún hjúpi það vel. Látið standa við stofuhita í 1/2-1 klst, olían mýkir kálið svo það verður lystugra. Þeytið saman 2 msk extra virgin ólífuolíu, 1 msk sítrónusafa og 1 tsk dijon sinnep. Hellið yfir salatið, blandið saman ásamt spírunum(varlega).
Hitið ofninn í 190°. Setjið laxasteikurnar á álpappír í ofnskúffu. Saltið. Bakið í um 10 mínútur, eða þar til laxinn er tilbúinn.
Skerið baguette brauðið eftir endilöngu og í sneiðar eftir smekk. Leggið í ofnskúffu og penslið með ólífuolíu. Hitið grillið í ofninum. Ristið baguette brauðið undir grillinu í örfáar mínútur, eða þar til gullið að ofan. Skerið hvítlauksgeira í tvennt og nuddið skorna fletinum í brauðið. Saltið og piprið.
Dreifið linsubaunum jafnt á diskana. Leggið laxasteik ofan á lisnurnar, leggið grænkál til hliðar og dreypið nokkrum skeiðum af mirin seyðinu yfir fiskinn. Berið fram ásamt brauðinu.
Tart með hvítvínssoðnum perum
Hvítvínssoðnar perur
4 perur, afhýddar, skornar í helminga og kjarnhreinsaðar
300 ml hvítvín
300 ml vatn
150 g ljós hrásykur
1 vanillustöng, klofin eftir endilöngu
10 svört piparkorn
börkur af 1/2 sítrónu – lífrænt ræktaðri
börkur af 1/2 appelsínu – lífrænt ræktaðri
1 msk sítrónusafi
Setjið perurnar í pott sem rúmar þær þægilega án þess að vera of stór. Bætið hvítvíni, út í ásamt vatni, sykri, vanillu, pipar og sítrusberki. Hitið að suðu. Lækkið hitann og sjóðið við vægan hita í 10-30 mínútur, eða þar til perurnar eru orðnar mjúkar í gegn. Takið af hitanum og látið perurnar standa í vökvanum þar til þær hafa náð stofuhita. Athugið að suðutími þarf að taka mið af því hversu þroskaðar perurnar eru. Harðar perur geta t.a.m. orðið ágætar ef þær fá nægilega langa suðu, þó útkoman sé alltaf betri með þroskaðan ávöxt. Það verður þó að gæta þess að sjóða perurnar ekki svo lengi að þær eigi á hættu að detta í sundur við meðhöndlun. Fyrir fullþroskaðar og mjúkar perur er jafnvel betra að setja þær út í kaldan vökvann og geyma þær í honum í kæli yfir nótt. Hvað sem því líður þá má útbúa þetta fyrirfram og geyma perurnar í lokuðu íláti, á kafi í vökvanum, í 2-3 daga í kæli.
Möndlukrem
70 g möndlumjöl
10 g hveiti
80 g smjör, við stofuhita
80 g flórsykur
1 egg
Setjið möndlumjöl og hveiti í skál, hrærið saman og sláið sundur alla kekki sem kunna að vera í möndlumjölinu. Setjið smjörið í hrærivélarskál og þeytið vel með káinu. Sigtið flórsykurinn út í smjörið og hrærið saman við. Þeytið síðan í 2-3 mínútur, þar til blandan er létt. Skafið niður með hliðum skálarinnar. Bætið um helmingnum af mjölblöndunni saman við og hrærið varlega saman stutta stund. Skafið aftur niður með hliðum skálarinnar, bætið restinni af mjölinu út í og hrærið saman. Hrærið eggið út í blönduna á lágri stillingu þar til vel blandað. Ef ekki á að nota möndlukremið strax er gott að leggja plastfilmu beint ofan á blönduna svo ekki myndist skán, þetta má geyma í kæli í 1-2 daga fyrir notkun en ætti að ná stofuhita áður en það er notað.
Tart
hvítvíssoðnar perur, sjá að ofan
möndlukrem, sjá að ofan
1 bökunarplata/pakki smjördeig, heimatilbúið eða aðkeypt
1 egg
salt
Hrærið egg með salti á hnífsoddi og geymið í lokuðu íláti í kæli.
Veiðið perurnar uppúr hvítvínsblöndunni með spaða. Fjarlægið vanillubelginn og hendið. Hitið vökvann að suðu. Viðhaldið kröftugri suðu og sjóðið niður um 2/3. Hellið gegnum sigti og setjið til hliðar.
Það er skemmtilegt áskorun og vel gerleg að útbúa sitt eigið smjördeig en ekki verður farið út þá sálma hér heldur gert ráð fyrir því að fyrir hendi sé tilbúið smjördeig, hvort sem er aðkeypt eða heimatilbúið. Leggið kalt smjördeigið á bretti sem hefur verið dustað mjög létt með hveiti. Skerið það í sneiðar sem eru ögn stærri en peruhelmingarnir. Sprautið eða smyrjið möndlukreminu á sneiðarnar, skiljið eftir u.þ.b. 1 cm jaðar. Flytjið sneiðarnar á bökunarplötu með bökunarpappírsörk. Leggið peruhelmingana á skurðarbretti og skerið í 1-2 mm þykkar sneiðar þversum. Flytið perurnar varlega yfir á sneiðarnar með spaða og þrýstið létt ofan í möndlukremið. Penslið kantinn á deiginu með egginu. Bakið við 180° í 25-30 mínútur eða þar til smjördeigið er gullið og fullbakað. Takið úr ofninum og leyfið að kólna, þetta má kólna alveg að stofuhita. Setjið sneiðarnar á diska og dreypið perusýrópinu létt yfir, það er ágætt að bera þetta fram með sýrðum rjóma, þeyttum með örlitlu hunangi og appelsínuberki eða chantilly rjóma ef vill en það er ekki nauðsynlegt.
