Afmælisveisla Kristjáns Guðmundar
Heiðurspilturinn Kristján Guðmundur hélt glæsilega upp á tvítugsafmælið sitt, eins og við var að búast. Fyrst voru tveir forréttir, grafinn lax og grafin rjúpa, þá nautasteik með hunangsgljáðum sveppum, rótargrænmeti og sveppasósu og loks After Eigh perur í eftirrétt.
— KRISTJÁN GUÐMUNDUR — Borðsiðanámskeið 101 —
.
Grafin rjúpa með bláberjasultu
3 rjúpur
Úrbeinið rjúpurnar. Bringunar fara í marineringu en beinin er upplagt að frysta til betri tíma og útbúa soð í súpu eða sósu.
Kryddblanda fyrir marineringu:
Hálft glass villkrydd frá pottagöldrum
1 1/2 msk maldon salt
1/2 msk sykur
8-10 einiber grófsöxuð
Blandið öllu saman og þekið bringurnar á báðum hliðum. Vefjið þeim inní plast eða álpapír og látið farg á þær. Látið í ísskáp í 24 klst. snúið á12 tíma fresti
Skerið rjúpurnar niður í þunnar sneiðar og berið fram með teskeið af bláberjasultu.
Sítrusgrafinn lax
Annar af tveimur forréttum var sítrusgrafinn lax af hinni ágætu síðu Krydd og krásir. Uppskriftin er hér lítillega breytt.
1 laxaflak u.þ.b. 1 kg.
75 g gróft sjávarsalt
75 g hrásykur
rifinn börkur af 1/2 lime
rifinn börkur af 1/2 sítrónu
rifinn börkur af 1/2 appelsínu
Blandið salti og sykri saman.
Hreinsið og þerrið flakið. Rífið börk beint yfir flakið, en það má að sálfsögðu blanda berkinum saman við salt og sykurblönduna. Stráið salt og sykurblöndunni yfir allt flakið þannig að blandan þeki allt flakið vel.
Eftir sólahring er flakið tekið úr kæli og hreinsað og þerrað vel. Grafinn lax er unnt að geyma í kæli í allt að 2 vikur, en þessi var svo góður að hann var löngu búin áður en sá tími kom 🙂
Nautasteik í Sous Vide
5.5 kg nautalundir
pipar
smjör + olía
1 dl saxað ferskt rósmarín
Sous Vide
gróft salt.
Látið nautalundina meirna í ísskáp til 5 daga til viðbótar við það sem var fyrir var. Stráið á hana grófum pipar og setjið nokkrar smjörklípur. Vacumpakkið, setjið pokann í vatn og stillið Sous vide tækið á 53.5°C Látið eldast þannig í 21/2 til 3 tíma. Setjið smjör og olíu á pönnu og hitið vel, bætið við rósmaríni. Steikið kjötið á öllum hliðum. Setjið kjötið á fat og glóððið með brennara. Stráið grófu salti yfir og látið hvíla meðan sósan var gerð. (10mín)
Hunangsgljáðir sveppir
Hvítir sveppir ca. 3-4 á mann
smjör
salt og pipar
hunang
Sterkt áfengi, t.d. gin
Skerið neðri hlutann af stilknum á svepponum Setjið smjörið á pönnunna og steikið þar til mesta vatnið er gufað upp, saltið og piprið. Setjið svo einn dropa af hunangi hvor meginn á sveppina og steikið og veltir þeim vel á pönnunni. Hellið sterku áfengi yfir og kveikið í. Ég setti gin því það var það eina sem ég átti. Var með sveppina í 15-20min á pönnunni
Má vera í minni tíma bara þannig að þeir séu vel brúnir áður en þú karmelar þá
Sveppaósa
1 msk smjör eða rúmlega það
Stilkarnir af sveppunum
4 dl vatn
2 teningar af kjötkrafti
salt og pipar
1 ds Villisveppaostur
1/2 l rjómi
Notið pönnuna sem nautið var steikt á(ekki þrífa hana), setjið smjör á og steikið stilkana af sveppunum. Bætið við vatni útá og sjóðið. Setjið nautakraft, salt og pipar saman við. Skerið villisveppaost í bita og setjið á pönnuna. Bætið loks við rjóma og sjóðið í 5 mín, maukið með töfrasprota.
Rótargrænmeti bakað í ofni
1,5 kg sellerírót
1,5 kg ferskar rauðrófur
1,5 kg gulrætur
3-4 msk ólífuolía
salt og pipar
1 tsk rósmarín.
Skerið allt í ílanga ferhyrninga ca jafnstóra. Raðið í ofnskúffu, dreifið ólifuolíu yfir og kryddið með rósmarín, salt og pipar. Hitið ofninn í 200°C og bakið í 50 mín hrærið einu sinni á eldunartímanum. Það getur verið kostur að baka rauðrófurnar sér til að liturinn fari ekki á hitt grænmetið
Döðlumauk með steikinni
800 g döðlur
4-5 dl vatn
1-2 dl viský
salt og pipar
Sett í pott og soðið í mauk gæti þurft meira vatn á að vera þykkt muna að hræra vel í
Saltið og piprið eftir smekk og sjóðið í 20 mín.
Takið af eldavélinni og látið kólna aðeins áður en viskýinu er hrært saman við
After Eight perur
2 heildósir niðursoðnar perur
1 pk After Eight
Hellið safanum af perunum, raðið þeim á disk með skurðarhliðina upp. Setjið eina súkkulaðiplötu ofan á hverja peru og bræðið með gasbrennara. Berið fram með vanilluís.
— KRISTJÁN GUÐMUNDUR — Borðsiðanámskeið 101 —
.
